جزوه درس شیمی فراورده های شیلاتی
جزوه درس شیمی فراورده های شیلاتی – هنگامی که ماهی به عنوان غذا مصرف می شود قسمت اصلی خوراکی عضلاتی هستند که در ناحیه تنه در دو طرف ستون مهره ها قرار گرفته اند. نسبت این قسمت خوراکی به وزن کل بدن براساس گونه ماهی متغییر است. در ماهی تون که سر کوچک و محتویات شکمی کم است قسمت خوراکی حدود ۷۰ درصد وزن بدن را تشکیل می دهد ، در حالیکه در ماهی کاد که محتویات حفره شکمی زیاد است قسمت خوراکی حدود ۳۰ درصد وزن ماهی را شامل می گردد. حتی در یک گونه خاص هم نسبت وزن قسمت خوراکی تحت تاثیر عوامل مختلف تغییر می نماید.
از نظر ترکیب شیمیایی، قسمت خوراکی ماهی از ۸۵-۷۰ درصد آب، ۲۵-۱۵درصد پروتئین، ۱۵-۱درصد چربی، ۱/۵-۱ درصد مواد معدنی و حدود ۱ درصد کربوهیدرات تشکیل گردیده است. باید توجه داشت که ترکیب شیمیایی فرآورده های دریایی از گونه ای به گونه دیگر تغییر می نماید. بر پایه این اختلافات، گروهی از متخصصین مجموعه آبزیان خوراکی را در چهار گروه اصلی قرار داده اند که در جزوه پیش رو به آن پرداخته می شود.
جزوه درس شیمی فراورده های شیلاتی که توسط یکی از اساتید برجسته این حوزه تهیه شده است در قالب های Word و PDF با بیش از ۴۰ صفحه به صورت تایپ شده و منظم در اختیار کاربران محترم قرار می گیرد. علاقمندان می توانند در صورت تمایل به گروه مهندسی شیلات مراجعه کرده و با سایر کتب، جزوات و مقالات آموزشی رشته مهندسی شیلات آشنا شوند.
سرفصل های اصلی جزوه درس شیمی فراورده های شیلاتی به شرح زیر است:
- اجزا تشکیل دهنده فرآورده های شیلاتی
- اهمیت آب در تولید فرآورده های شیلاتی
- ساختمان مولکولی آب
- آب آزاد و متصل شده
- اهمیت خواص فیزیکی و شیمیایی آب در تولید فرآورده ها
- انواع پروتئین های موجود در آبزیان
- چگونگی به وجود آمدن جمود نعشی
- اجزا ازت دار غیر پروتئینی
- اثرات عمل آوری روی پروتئین ها
- روش های جلوگیری از تغییرات فیزیکی و شیمیایی پروتئین
- لیپیدها: خواص فیزیکی و شیمیایی
- ساختمان اسیدهای چرب
- فساد به علت عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی
- کربوهیدرات ها، ویتامین ها و مواد معدنی
- روش های اندازه گیری فساد به وسیله آزمایشات شیمیایی
- تقسیم بندی ماهیان بر اساس محتوای چربی
- تغییرات میزان چربی در بدن ماهیان
- تاثیر انجماد و فرآیندهای حرارتی بر چربی ماهیان
- و…
