جزوه درس اصول نگهداری مواد غذایی

جزوه درس اصول نگهداری مواد غذایی – کلیه مواد غذایی از مواد بیولوژیکی تشکیل شده اند که در طی زمان قطعا دچار فساد خواهند شد. این فساد به طور کامل قابل توصیف نیست و در صنایع غذایی و تکنولوژی های صنایع غذایی سعی می کنند تا حد امکان سرعت آن را از طریق فرمولاسیون، بسته بندی، فرآیندهای نگهداری و شرایط نگهداری مناسب کاهش دهند. پس در این مورد برای حل مسئله فساد مواد غذایی، در درجه اول آگاهی از انواع روش ها و عواملی که باعث آن می شود بسیار مهم است.
در روش های نگهداری مواد غذایی از متدهایی استفاده می شود که فساد را به تاخیر بیندازد و یا فرآیندهایی که با تغییر ماده اولیه به فرم ها و شکل هایی که برای مدت طولانی تر بشود آنها را نگهداری کرد. مثلا با تبدیل گوجه فرنگی به رب گوجه می توان قابلیت نگهداری آن را از چند روز به چند ماه و یا چند سال افزایش داد و یا با تبدیل آب میوه به کنسانتره قابلیت نگهداری آن را بالاتر برد.
دو جزوه از دو استاد مجرب و مدرس دانشگاه خدمت کاربران محترم ارائه می گردد. این دو جزوه به صورت تایپ شده و منظم در قالب PDF و مطابق با سرفصل های آموزشی این درس تهیه شده است و در مجموع با بیش از ۴۰۰ صفحه به تشریح درس اصول نگهداری مواد غذایی می پردازد. کاربران محترم می توانند با مراجعه به گروه تغذیه و صنایع غذایی با سایر مقالات، جزوات و کتب این حوزه آشنا شوند.

سرفصل های اصلی جزوه درس اصول نگهداری مواد غذایی به شرح زیر است:

• نگهداری مواد غذایی
• فساد مواد غذایی و انواع آن
• هدف از نگهداری
• فشاد پذیری مواد غذایی و جلوگیری از آن
• فساد میکروبی
• طبقه بندی عوامل ذاتی یا درونی فساد
• عوامل تاثیر گذار بیرونی
• شرایط مطلوب نگهداری میوه ها و سبزیجات
• فساد شیمیایی
• بلانچینگ
• تئوری بلانچینگ
• انواع روش های بلانچینگ
• فرآیند حرارتی
• اصطلاحات فرآیند حرارتی
• معادلات و نمودارها و محاسبات فرآیند حرارتی
• عامل مقاومت حرارتی
• باکتری های هوازی، بی هوازی و اختیاری اسپورزا
• منحنی های زمان مرگ حرارتی
• جدول زمان های مختلف فرآیند و دما
• فرآیند استریلیزاسیون
• محنی های گرمایش و سرمایش
• روش های استریلیزاسیون
• مراحل استریلیزاسیون در ظرف
• انواع اتوکلاو
• مقایسه بین فرآیند Canning و Aseptic
• انواع مبدل های حرارتی و مقایسه آنها
• پاستوریزاسیون
• شرایط مختلف حرارتی
• انواع روش های پاستوریزاسیون
• انجماد مواد غذایی و پروفایل دمایی انجماد
• عوامل موثر تاثیر گذار بر سرعت انجماد
• انواع تجهیزات انجماد
• اثرات نگهداری در شرایط انجماد
• از بین رفتن پیگمان ها
• کریستالیزاسیون مجدد
• محصولات غذایی معمولی و محتوای آب نسبی آنها
• خشک کردن مواد غذایی
• میزان تقریبی خشک کردن، چروکیدگی و باز جذب آب برای محصولات مختلف
• فاکتورهای موثر بر خشک کردن
• انواع خشک کن ها و مزایا و معایب آنها
• تفاوت بین خشک کردن معمولی و خشک کردن انجمادی
• اشعه دهی یا تشعشع
• مزایا و محدودیت های استفاده از اشعه دهی در مواد غذایی
• اثرات اشعه یونیزه کننده
• کاربردهای اشعه دهی مواد غذایی
• کاربرد تشعشع بر میکروارگانیسم ها
• و…