جزوه درس تکنولوژی تولید پنیر

جزوه درس تکنولوژی تولید پنیر – از نظر مصرف سرانه پنیر، کشور های یونان، فرانسه و ایتالیا به ترتیب با مصرف سرانه ۳۱، ۲۶ و ۲۰ کیلوگرم پنیر به ازاء هر نفر در سال، بیشترین مصرف سرانه پنیر را داشته است و این در حالی است که هر ژاپنی، تنها ۱/۷ کیلوگرم پنیر در سال مصرف کرده است. تولید پنیر ایران بالغ بر ۲۴۵ هزار تن بوده است و مصرف سرانه پنیر در کشور ۴/۸ کیلوگرم است.  همان گونه که مشاهده می گردد فاصله زیادی بین مصرف سرانه کشور های پیشرفته و ایران وجود دارد و لازم است برای افزایش مصرف سرانه پنیر در ایران گام های موثری برداشته شود.
پنیر از جنبه های مختلف دسته بندی و طبقه بندی می شود که مهمترین آنها به این ترتیب می باشد: طبقه بندی بر اساس مقدار رطوبت، مقدار کلسیم، بر اساس روش انعقاد، درصد چربی، بر اساس رسانیدن، داشتن یا نداشتن پوسته، عوامل موثر در رسانیدن، بر اساس خلل و فرج بدنه، بر اساس روش تولید، بر اساس نوع شیر.
جزوه پیش رو که توسط یکی از اساتید برجسته این حوزه تهیه شده است در قالب PowerPoint با بیش از ۱۲۰ اسلاید به صورت کاملا تشریحی و مفصل به این مبحث مهم می پردازد. کاربران محترم می توانند با مراجعه به گروه تغذیه و صنایع غذایی با سایر مقالات، جزوات و کتب این حوزه آشنا شوند.

سرفصل های اصلی جزوه درس تکنولوژی تولید پنیر به شرح زیر است:

• تاریخچه
• طبقه بندی پنیر
• کیفیت شیر در پنیر سازی
• پارامترهای کیفی شیر برای تولید پنیر با کیفیت
• نگهداری و آماده سازی شیر برای تولید پنیر
• مواد افزودنی در صنعت پنیر سازی
• مراحل اصلی تولید پنیر
• گزینش شیر و استاندارد کردن آن
• اثر درجه حرارت بالا بر انعقاد دلمه
• افزودن استارترها و رسانیدن شیر
• تجهیزات پرس کردن
• نمک زنی
• تعیین مقدار مناسب مصرف نمک طعام
• تجهیزات نمک زنی
• رسانیدن پنیر
• انواع پنیر
• مهم ترین نقص ها
• و…