اصول و تکنولوژی کنسرو کردن
اصول و تکنولوژی کنسرو کردن – کلمه کنسرو سازی از لغت یونانی conservar به معنی حفظ کردن گرفته شده است. تعریف کنسرو کردن عبارتست از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت های طولانی حفظ نمود. اصل کنسروکردن مواد غذایی بر اساس از بین بردن مقاوم ترین میکروب بیمـاریزا نسبت به حرارت می باشد که این باکتری کلستریدیوم بوتولینوم بوده که مقاومت زیادی در مقابل حرارت دارد.
کنسرو کردن برای نخستین بار توسط نیکلای اپرت در سال ۱۷۹۰ مطرح گردید. اپرت معتقد بود اگر به مواد غذایی موجود در یک ظرف سر بسته دما داده شود و پس از آن از نفوذ هوا به داخل بسته جلوگیری شود می توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری کرد که این روش در سال ۱۸۰۴ برای نخستین بار روی ملوانان یک کشتی آزمایش شد و نتایج خوبی از آن بدست آمد.
جزوه پیش رو که توسط یکی از متخصصین حوزه صنایع غذایی تهیه شده است در قالب PowerPoint با بیش از ۴۰ اسلاید بصورت کاملا تشریحی و مفصل به این موضوع می پردازد. کاربران محترم می توانند با مراجعه به گروه تغذیه و صنایع غذایی با سایر مقالات، جزوات و کتب این حوزه آشنا شوند.
سرفصل های اصلی جزوه اصول و تکنولوژی کنسرو کردن به شرح زیر است:
- تاریخچه کنسرو
- مراحل کنسرو سازی
- فرآورده های دامی
- مواد اولیه نیمه آماده
- وظایف اسیدها در مواد غذایی
- درجه بندی مواد اولیه
- تمیز کردن
- آماده کردن ماده اولیه
- بلانچینگ
- فرمولاسیون
- پر کردن در بسته
- خارج کردن اکسیژن و گازها
- درب بندی قوطی های کنسرو
- دما دادن و پختن محصول
- سرد کردن بسته های کنسرو
- تعیین زمان نگهداری کنسروها
- میکروبیولوژی کنسروها
- طبقه بندی غذاهای کنسرو شده بر اساس PH
- نمونه هایی از غذاهای کم اسید
- بسته بندی کنسروها
- کنترل کیفی و مسائل بهداشتی کنسروها
- سمیت و فساد قوطی های کنسرو
- درجه بندی نواقص قوطی کنسرو
- عوامل تورم در قوطی های کنسرو
- انواع تورم
- بازرسی های پس از باز کردن قوطی
- و…
