جزوه درس شیمی مواد غذایی ۱

جزوه درس شیمی مواد غذایی – شیمی مواد غذایی یکی از مهمترین شاخه های علوم غذایی محسوب می شود. اهمیت این علم در حدی است که بدون بهره گیری مناسب و صحیح از آن اساسا تولید اولیه، فرآیند، نگهداری و مصرف ماده غذایی به نحوی اقتصادی و بهداشتی که همراه با خصوصیات حسی مطلوب و مورد نظر باشد به هیچ وجه میسر نیست. به همین جهت است که آموزش این علم در رشته های مختلف غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است و در میان تحقیقات انجام شده در زمینه های گوناگون غذایی در جهان، بیشترین سهم مربوط به شیمی مواد غذایی می باشد.
در شیمی مواد غذایی، آن دسته از تغییرات شیمیایی که در جریان تولید، نگهداری و جا به جایی مواد غذایی به وجود می آیند مورد بحث قرار می گیرند. چنین تغییراتی ممکن است در بافت، طعم، رنگ، ارزش تغذیه ای و کیفیت بهداشتی ماده غذایی اثرات مطلوب یا نامطلوبی ایجاد کنند که در این میان تغییرات نامطلوب و جلوگیری از آثار زیان بار آنها (به خصوص در مورد جوامع رو به رشد و غیر صنعتی) بیشتر مورد توجه و تاکید هستند.
جزوه درس شیمی مواد غذایی که توسط یکی از اساتید برجسته این حوزه و مطابق با سرفصل های آموزشی تدریس در دانشگاه تهیه شده است در قالب PDF با بیش از ۷۰ صفحه در اختیار کاربران محترم قرار میگیرد. علاقمندان می توانند با مراجعه به گروه تغذیه و صنایع غذایی با سایر مقالات، جزوات و کتب این حوزه آشنا شوند.

سرفصل های اصلی جزوه درس شیمی مواد غذایی ۱ به شرح زیر است:

• ساختمان آب
• میزان آب موجود در مواد غذایی
• ارتباط آب با ذرات کلوئیدی
• فعالیت آب
• فعالیت آب و پایداری مواد غذایی
• فعالیت آب و بسته بندی
• پروتئین ها
• طبقه بندی اسیدهای آمینه
• تقسیم بندی پروتئین ها بر اساس شکل
• ساختمان پروتئین ها
• حلالیت پروتئین ها
• نیروهای موثر در پایداری ساختمان پروتئین ها
• واکنش های ایجاد شده در پروتئین
• دناتوره شدن
• واکنش های شیمیایی اسیدهای آمینه و پروتئین ها
• تاثیر واکنش میلارد در کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین ها
• فرآیند میلارد
• عوامل کوثر بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی
• لیپیدها
• و…