جزوه درس تکنولوژی گوشت و شیلات
جزوه درس تکنولوژی گوشت و شیلات – گوشت یکی از مهمترین منابع پروتئینی به شمار می آید. غنی بودن گوشت از پروتئین های ارزشمند حاوی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن، مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین ها و نیز انرژی کافی سبب می شود تا آن را در زمره بهترین و کاملترین مواد غذایی طبقه بندی نمایند.
اسید آمینه های ضروری (Essential Amino Acid) شامل اسید آمینه هایی هستند که بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست و باید آنها را از غذا تامین کند و از این نظر پروتئین های حیوانی و از جمله گوشت نسبت به پروتئین های گیاهی ارجحیت دارند. علاوه بر این که این ارجحیت به کمیت پروتئین در منبع حیوانی نیز بر می گردد.
ترکیب دیگر گوشت چربی است. هر چند چربی به علت میزان انرژی بالایی که دارد، امروزه برای خیلی از افراد با تحرک بدنی معمولی خوشایند نیست، اما وجود مقدار معینی از چربی به ویژه چربی های غیر اشباع در جیره غذایی انسان ضروری بوده، در صورت مصرف غذاهای کم چربی و یا بدون چربی علاوه بر بروز نشانه های کمبود ویتامین F، کمبودهایی نیز از ویتامین های محلول در چربی (K,E,D,A) ایجاد می شود.
در همین راستا دو جزوه درس تکنولوژی گوشت و شیلات که توسط دو تن از اساتید برجسته این حوزه و مطابق با سرفصل های آموزشی تهیه شده است به صورت تایپ شده و منظم و در مجموع با بیش از ۲۶۰ صفحه در قالب PDF ارائه می گردد. این دو جزوه از دو استاد مختلف شاغل در دو دانشگاه متفاوت است. کاربران محترم می توانند با مراجعه به گروه تغذیه و صنایع غذایی با سایر مقالات، جزوات و کتب این حوزه آشنا شوند.
سرفصل های اصلی جزوه درس تکنولوژی گوشت و شیلات به شرح زیر است:
- اهمیت گوشت از دیدگاه تغذیه
- تغییرات پس از کشتار
- اثرات PH
- رسیدن ناقص
- کیفیت خوراکی گوشت
- عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری آب (W.B.C)
- تاثیر تحریک الکتریکی روی کیفیت لاشه
- مراحل کشتار دام و طیور بهمراه توضیحات
- عواملی که منجر به حذف لاشه دام و طیور می شود
- تجهیزات مورد استفاده در صنایع گوشت
- کالباس های حرارت دیده
- مواد تشکیل دهنده و افزودنی کالباس های حرارت دیده
- تکنولوژی تهیه کالباس های حرارت دیده
- تکنولوژی تهیه کالباس های خام قابل برش
- کالباس های خام قابل مالش
- فرآورده های گوشتی عمل آمده
- فرآورده های گوشتی عمل آمده پخته
- روش تولید همبرگر، مرغ برگر، قارچ برگر، پنیر برگر، کباب لقمه
- فرآورده های ماهی
- روش تولید خمیر ماهی و ماهی برگر
- کیفیت گوشت و علل فساد گوشت
- بهداشت کارخانه های فرآورده های گوشتی
- اصول آماده سازی و نگهداری آبزیان
- مراحل آماده سازی اولیه ماهی
- روش های انجماد ماهی
- بسته بندی ماهی
- کنسروسازی
- روش های دیگر نگهداری ماهی
- فرآورده های غیر جوراکی آبزیان و مراحل تهیه
- مراحل تهیه روغن ماهی
- عمل آوری میگو
- تکنولوژی و بهداشت تهیه خاویار
- روش های تشخیص خاویار رسیده
- حد مجاز ویژگی های میکروبی خاویار
- علائم تشخیص جهت رنگ خاویار تاس ماهی و شیپ
- شرایط نگهداری و بسته بندی خاویار
- فساد ماهی و صدفداران
- تجمع و جانشینی میکروبی در مواد غذایی و اثرات آن
- و…
